骨肉相连
一、配料
原料∶腌料∶水=100∶8∶8
原料为鸡腿肉和鸡胸软骨，其比例为 7∶3，假如你选择了 1000
克的原料，即鸡腿肉为 700 克，鸡胸软骨为 300 克，同时依此
比例要称量出 80克骨肉相连腌料和 80克水。
鸡腿肉
二、主要仪器及设备
滚揉机、腌制池、烤箱
三、工艺流程
- 鸡腿肉和鸡胸软骨解冻
- 清洗
- 切丁
- 配腌料
- 滚揉
- 腌制
- 穿串
- 摆盘速冻
- 烤制
- 成品
四、操作要点
- 1、 原料
- 选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区，并经兽医严
- 格检疫，无异味。
- 2、 解冻
- 解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于 15℃，同时浸出肉体
- 内的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度 0℃，体温 0—4℃，
- 无肉硬块现象为解冻良好。
- 3、 清洗
- 将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。
- 4、 切丁
- 建议将鸡腿肉和软骨切成 2厘米左右的小块。
- 5、 配腌料
- 按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。
- 6、滚揉
- 滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液，注意：此时配制料液的
- 水为 0—4℃的冰水。滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块
- 渗透，有助于清除肉块中的气泡，滚揉方式为间歇滚揉，转速为
- 低速，一般为 8-10r/min。滚揉 10min停 10min，滚揉时间共
- 计 3 h。
- 7、腌制
- 滚揉完毕后，将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制，腌制温度要
- 求：腌制间内 0—4℃，静腌 20—24 h。使料液在鸡腿肉内逐步
- 渗透均匀，使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。
- 8、穿串
- 将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来，用竹签将鸡腿肉和软骨穿串，
- 推荐每串穿 7 块肉、3块软骨，肉骨相间穿串，若不马上烤制，
- 需速冻后真空包装。
- 9、烤制
- 将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制，以 180～200℃加热 6~8分钟
- 左右。亦可用微波炉高火烹制，时间控制在 5分钟左右，为使受
- 热均匀，其间可进行翻面。（具体时间需根据所用原料肉的重量
- 和厚度灵活掌握，若拿捏不准，请在烤制过程中留意查看）。
- 10、成品
- 烤制后的骨肉相连呈橙红色。成品率为 75%~85%。
