从化学上讲，盐是氯化钠。我们大多数人每天都不假思索地使用它。
但实际上，盐有很多种:例如，纽约著名的香料店Kalustyan's单是海盐就有80多种。
是什么让他们各不相同?
首先，就像风土会影响葡萄酒的口感一样，产地和来源也决定了为什么盐有不同的味道和颜色。但他们都有一个共同点，就像所有的葡萄酒都是果味的(毕竟它来自葡萄)，所有的盐都是咸的。
盐来自世界各地，有的是开采出来的，有的是从海洋和盐湖中蒸发出来的。
食盐--也许是最常见的品种--也是加工程度最高的。它被开采出来，然后以岩石（岩盐）的形式带上来，或者溶解在地下，然后再蒸发。食盐经过处理，颗粒细小，避免结块。
海盐的种类繁多，盐的味道根据海水的位置不同而不同。大多数的海盐都是通过人为手段蒸发的，而不是天然的。但更昂贵的海盐来自于浅坑或锅中的海盐，让其自然蒸发。来自锅顶的盐通常是白色的，味道中性，如 "fleur de sel"，或称为盐之花。
来自锅底的盐通常有一些颜色和更多的细微味道，如 "sel gris"，是灰色的海盐。通过自然蒸发产生的海盐可以有各种不同的质地。来自英国东海岸的马尔登海盐，以其宽大、扁平、易碎、脆片而闻名。
矿盐也可以根据其产地的不同而有不同的颜色和味道。例如，喜马拉雅粉红色的盐来自巴基斯坦的Khewra盐矿，这是世界上第二大盐矿，也是最古老的盐矿之一（据说亚历山大大帝在公元前320年发现了Khewra盐矿）。粉红色的颜色来自于盐中的铁锈痕迹。
盐粒的大小也会对盐的使用方式产生影响。细盐更多地是在烹饪过程中使用，而较大颗粒的盐有时会在食用前使用--厨师们称之为 "整理盐"。
某些食材应该在早期就加盐，而其他食材则应该在烹饪过程的后期加盐，而有些菜品应该在食用前简单地用撒盐来完成，让你最大限度地提高风味和口感。