制作流程

1.锅下么麻子熟菜籽油300克、豆瓣红油300克烧至四成热，放入姜片100克，鲜青花椒100克，蒜子50克，中火炸出香味后倒入鸡块1.5千克，快速翻炒至原料微微发白后下入烧鸡公专用底料600克，炒散后倒入啤酒150克，添清水500克，投入笋尖50克，去皮芋头块100克，调入味精15克，鸡精15克，糖10克，淋醪糟30克，搅匀烧开倒进高压锅，上汽后压12分钟，盛入火锅盆内。鸡块炒至微微发白，下入火锅底料，加水调味后倒入高压锅制熟



2.另起锅下色拉油300克、菜籽油300克烧至八成热，离火放干红花椒20克、干青花椒20克、干辣椒段50克、蒜末50克炸香，浇在盆内鸡块上，撒少许葱段即可上桌。食客先吃鸡块、笋尖、芋头，然后添汤烧开，涮食肉片、蔬菜等。

3.烧鸡公专用底料:郫县豆瓣2000克，味溢匙火锅增香膏（淘宝有售）700克，葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油50千克，猪化油20干克。



特荐用具:100厘米x100厘米的不锈钢汤桶

制作程序:

(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水沖洗，沥浄水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。



(2)火锅油制作:将菜油放入汤桶内，置中火猪化油烧至三成油温，放入葱段姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、味溢匙火锅增香膏、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖即可



最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。